Välj rätt kökskniv

Idag finns en uppsjö av knivar- alltifrån de fyra basknivarna kockkniv, brödkniv, skalkniv och filékniv till mer nischade alternativ.
Den viktigaste kniven är kockkniven då den används till det mesta i köket. Har man en budget men vill lägga pengarna på den viktigaste kniven så ska man köpa en utomordentlig kockkniv. Man bör räkna med ett pris på minst 500 kr om man vill ha en riktigt bra sådan.

Den allsidiga kockkniven

Det finns ett antal knivar i ett set som man kan ha behov av någon gång och kockkniven är den kniv som många anser viktigast. Om man enbart köper en kockkniv så gör man rätt att lägga den största summan just på denna, då den används till det mesta i köket. Visst kan man köpa en billig variant om man har en tight budget men minst 500 kr är att rekommendera bara för kökskniven, om den ska hålla måttet något sånär.

Att kockkniven bör vara ordentligt vass, råder det ingen tvekan om. Ju vassare desto bättre, då grönsakernas fibrer och köttet som strimlas både blir enklare att tillaga men även får bättre smak. Det är också en anledning till varför de japanska kockknivarna börjar sälja som smör i solsken, då de anses vara de vassaste på marknaden och hålla enormt hög standard. Kockknivar bör vara ganska robusta med ett handtag som inte är för lågt placerat. Annars blir det lätt att man slår i med handen när man hackar och skär. Se till att underhålla en kockkniv ofta. I Japan vässar man dem varje dag på olika restauranger men det gör också att de slits fortare. Minst en gång i halvåret bör man slipa sina knivar och då framför allt kockkniven.

Den lilla, behändiga skalkniven

Skalknivar är till för precisionskrävande uppgifter i köket och är gjorda för att man ska kunna hacka i mycket små tärningar, kuber eller smulor. Detta är en betydligt mindre variant av kockkniven och kommer i olika storlekar. Man kan med fördel använda det kortaste bladet när man verkligen måste skala fint eller finhacka som med vitlök, lök eller frukt. När man ska hacka grönsaker kan man med fördel välja den längre skalkniven. Gruppen skalknivar hör till en av kökets fyra basknivar – kockkniv, skalkniv, brödkniv och filékniv. Huruvida man vill köpa en dyr eller billig skalkniv, är upp till var och en men om man föredrar perfektion och precision i samma fras så är det bättre om man investerar i en rejäl modell. Japanska knivar är en uppåtgående trend i köksmiljöer idag och knivarna är också utomordentligt vackra att se på.

Den minsta kniven

Skalkniven räknas som den allra minsta kniven när man arbetar i köket men trots detta ska man verkligen inte underskatta dess egenskaper och betydelse. Smidigheten och storleken gör att många älskar att jobba med just dessa modeller som brukar vara mellan 8-15 cm och samtidigt ha ett rakt blad med knivskarp och spetsig udd. En riktigt bra skalkniv kan både hacka, skala, skiva och tärna, vilket gör den till ett måste i nästan varje kök

Brödknivens egenskaper

Det som framför allt kännetecknar en brödkniv, är att den har ett tandat blad för att det ska vara lättare att skära brödet utan att det smular sönder. Brödknivar brukar vanligtvis vara utrustade med ett tämligen långt blad som ska kunna skära upp även de stora bröden, en något trubbig eller rund udd och större eller mindre tänder på eggen. Underskatta inte vikten av en brödkniv. Den ska nämligen kunna skära upp fina skivor av alla olika bröd och vissa av dessa kan ha en riktigt hård skorpa som exempelvis baguetten. Brödkniven fungerar också mycket bra som en allsidig kniv i köket då den har lätt för att skära igenom tröga ytor. Dock bör man vara försiktig att använda den till allt eftersom tänderna kan förstöra vissa fibrer på råvaror.

Hur slipar man en brödkniv?
När det kommer till underhållning av brödkniv så kan ett vanligt bryne inte användas på grund av tänderna. Vanliga knivar kan man slipa själv men en brödkniv bör lämnas in på slipning för att återställa slitna tänder på eggen. Antingen slipas bara varje tands egg ned om tänderna är intakta i övrigt och om de börjar bli alltför slöa och dåliga så återställer man tänderna genom att slipa upp helt nya sådana.

Köttyxans användningsområden

En köttyxa ser ut som en hybrid mellan en stor kniv och en yxa. Bladet är rektangulärt, brett och handtaget robust och stadigt. En köttyxa används för att slå köttet och stycka det när stora bitar kan innehålla ben och sega senor. Köttyxor är således en slaktares bästa redskap men även kockens på restaurangen när denne ska tillaga en kötträtt från scratch. Förutom kött kan en köttyxa tas fram för att skära i riktigt hårda material som kokosnötter o.s.v.

Köttyxan, som är en aning mindre och extra skarp, brukar även vara de japanska och kinesiska kockarnas favorit då de fungerar fint för att strimla och hacka andra råvaror än bara kött, tack vare avståndet mellan handtag och egg. På så vis får man mycket utrymme när man till exempel hackar grönsaker och behöver inte oroa sig för att slå i med handen i skärbrädan. Dock bör man i så fall använda en mindre variant för att få ett stabilare grepp och fokusera på de små bitarna, vilket kan vara lite knepigt om man står med en enorm köttyxa för att till exempel hacka lök i fina kuber. Men i övrigt kan faktiskt en köttyxa i viss mån ersätta kockkniven. Man ska se till att läsa på innan man använder en köttyxa, då det krävs en viss teknik för att skära köttet och få till de former och snitt som krävs.

Förskäraren eller trancherkniven för fågel, fisk eller mittemellan

En förskärare kan också ha benämningen trancherkniv och används främst för att skära upp fisk eller fågel samt olika ting däremellan. Dock är det fisk och fågel som främst förekommer i samband med arbete med en förskärare. Bladets längd på en förskärare brukar ligga runt 18 cm och formen och skärpan på kniven brukar komma väl till pass när man ska skära upp kött, fisk och fågel i tunna skivor. Därför lämpar den sig alldeles utmärkt för japanska rätter och används flitigt när man ska laga bl.a. sashimi men även för att skära upp den fantastiskt goda söndagssteken.

Förskärare och trancherkniv

En förskärare påminner i stort om en kockkniv men har ett smalare blad som även är mer avlångt än kockknivens. Ofta används en stekgaffel i samband med skärning av kött för att hålla ned den stora fågeln eller steken och förhindra den från att glida iväg. Förskäraren har ett gediget förflutet och användes vid hoven där kött var vanligt. Det fanns till och med en yrkesroll som ansågs mycket prestigefylld och det var ”förskäraren” som hade i uppgift att få till så fina bitar av köttet som möjligt till kungen och hans privata gäster vid hovet. På senare tid har trancherkniven tillverkats som ett alternativ till förskäraren men knivarna är i stort sett likadana och utför samma uppgifter.

Filéknivar

En filékniv är framför allt skapt för att filea fisk av olika sorter och i detta avlånga land finns det mycket av den råvaran. Filéknivar är vanligtvis ganska långa i klingan och har ett smalare blad överlag. Udden är också mycket spetsig på en bra modell för att kunna komma åt de minsta gömmorna av ben utan att för den sakens skull förstöra fisken. Med en utmärkt filékniv slipper man benen som kan vara ordentligt irriterande i fisk. Långa, hårda fiskben förstör inte bara smaken utan även matupplevelsen, vilket man i största möjliga mån vill undvika som kock.

Ett roligt redskap

En filékniv är ett roligt redskap som glider lätt när man både skär fisk och kött. Den tar lätt bort hinnor och fett på ytorna av köttet, samtidigt som benen i fisk avlägsnas snabbt och effektivt. Den gör utmärkta filéer, precis som man vill ha dem. Visst är tekniken en avgörande faktor också men om man har en slö filékniv så kan det aldrig bli samma resultat som med en bra sådan. Man kan på det stora hela uttrycka det som att en filékniv är till för att rensa bort sådant som är både fult, tråkigt och innebär en sämre smak för fisk eller kött.

Vitsen med en allkniv

När man håller på att laga mat i köket, så är en allkniv både bekväm och praktisk att ha till hands. Den kan ersätta både kockkniven och skalkniven och ser också ut som en hybrid mellan de båda knivmodellerna. Knivbladet har ofta en bladlängd på uppemot 10-15 cm och detta blad är heller inte lika högt och brett som på en vanlig kockkniv, vilket betyder att man också lättare slår i med handen om man hackar. Därför kan man behöva kombinera med andra högre knivar. Dock indikerar namnet allkniv att modellen ska kunna användas till det mesta i köket och har man ingen kockkniv hemma, så kan denna vara en räddare i nöden.

Att välja material på en allkniv

En allkniv, precis som andra köksknivar, kan antingen vara gjord av stål eller keramik. Många kockar upplever att stål är det bästa materialet men den pressade keramiken är ganska populär den också, En del menar också att svart keramik håller bättre än vit men det är naturligtvis en smaksak när man inhandlar ett knivset. Man kan också välja mellan kolstål och vanligt stål. Kolstålet är vanligen enklare att bryna men tappar också skärpan fortare. Rostfritt stål förblir också blankt medan kolstål kan oxidera något fortare. Välj gärna hårt stål på en allkniv som ska användas oftare i köket

Japanska knivar

Det finns ett enormt utbud av köksknivar därute och valet kan ibland vara svårt. Ett land som verkligen har tagit kommandot över marknaden är Japan som anses tillverka de allra bästa köksknivarna med vassast egg. De är även otroligt vackra att se på och sköna att hålla i och om man vill imponera på sina matgäster så kan man hänga upp ett helt set på väggen i köket, då de passar lika bra som väggprydnad såväl som till matlagning. Men vad är det då som annars gör dessa köksknivar så omtalade?

Kniven är en symbol i Japan

Ända sedan urminnes tider har svärdet varit en symbol för styrka och status i Japan och detta har smittat av sig på knivarna. Det mjuka japanska Tamahagane-stålet har skapats till ett hårt stål genom att vikas 16 gånger. Även mat och råvaror har varit japanska kännetecken och sättet att tillreda dessa på. På detta sätt har man fått en knivkultur som verkligen ska respekteras. Idag tillverkar man mycket vassa knivar som skär på millimetern och ger på så sätt en bättre smak och en finare råvara. Precision är nyckelord i Japan och det kan man verkligen märka på deras köksknivar. Det ställs hårda krav på både egg och slipning och underhållet av knivarna är mycket väsentligt.

Knivmodeller

Några kända japanska knivmärken har även fått ett stort genomslag på den svenska marknaden. Här kommer mer läsning om varje modell.

  • Gyoto är kockkniven, med andra ord den allra viktigaste kniven i köket. Med den skär man kött men även många andra råvaror. Själva kniven är hög vilket underlättar så att man inte slår näven i bordsskivan. Den har ett s.k. hörn vid hälen för att ta bort kärnhus eller ögat på rotfrukter och ibland kan denna vara lätt att skära sig på.
  • Nakiri är grönsakskniven som liknar en blandning mellan en yxa och en kniv. Den är gjord för vertikala rörelser och har en dubbelslipad egg.
  • Deba är den mycket spetsiga kniven med skarp häl, runt och skönt handtag och en enkelslipad egg och används som allroundkniv men funkar bäst på fisk och kött. Det är både köttyxa och kockkniv i en och samma modell.
  • Kiritsuke används både för grönsaker och kött. Den liknar till stor del deba men har en trubbig udd.
  • Takobiki har ett kurvat blad och är den kniv som ska efterlikna det japanska svärdet katana allra mest. Bladet mäter hela 30 cm och är av kolstål som är mycket enkelt att slipa. Den är gjord för att tranchera och passar bäst för stora fiskar.
  • Santuku är den vanligaste kniven och är perfekt för att hacka, träna och strimla.

När man köper ett set med japanska knivar så ska man vara beredd på att knivarna är formade för japanska tekniker och matlagningskonster och kanske behöver man inte varenda modell att arbeta med hemma i det svenska köket. Dock är det roligt att kunna laga all typ av mat så om man är väldigt matintresserad och vill kunna skapa allt mellan himmel och jord, så ska man definitivt investera i de olika japanska knivmodellerna.

Knivens skärpa och vasshet

Det absolut viktigaste när man ska välja mellan olika köksknivar, är hur vassa de är. Det är det som avgör både matens kvalité och smak i slutändan. När man har gjort tester och kokat mat som skurits med slö respektive vass kniv så har man kommit underfund med att maten blivit både blaskigare och fått mindre smak. De absolut vassaste knivarna kommer från Japan och där är man också mycket noga med att ta hand om dem på rätt sätt. Man slipar dem ofta och tillverkar de bästa eggarna. De är också slipade i en snävare vinkel än till exempel europeiska knivar och är gjorda av hårdare stål, vilket är tuffare att vässa än det mjuka stålet. Tyvärr bryts eggen också snabbare och kräver mer försiktighet än europeiska knivar.

Vilka behov finns?

Lagar man mat ofta och i så fall, vilken sorts mat tycker man om att laga? Hackar man mycket grönsaker eller strimlar man ofta kött eller fisk? Sedan måste man tänka på hur knivarna känns i handen. Är den lagom lätt att bära, är den stabil och balanserar den lätt i handen? Föredrar man keramiska knivar eller stålknivar? Keramiska knivar är lätta och håller oftast skärpan längre men är tyvärr skörare än vanliga stålknivar. Kolstålsknivar kan lätt drabbas av rostfläckar. Den vanligaste varianten i Sverige är stålkniven och det finns också störst utbud på just dessa knivar.

About Andreas 422 Articles
Ansvarig på bard.nu och är den som skriver och publicerar alla artiklar.

Bli först med att kommentera

Kommentera

Din e-post adress kommer inte att publiceras offentligt.


*